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ハム・ソーセージの豆知識

【第9回】ソーセージの話

ソーセージの歴史は5,000年
豆知識【第1回】の中でふれたように、ソーセージは人類の歴史の中で、極めて古くから知られている食品のひとつで、長い伝統にはぐくまれてきました。
そのソーセージは、世界各国でつくられており、その呼び名は、ドイツ語でWrust(ブルスト)、フランス語でSaucisse(ソーシス）、スペイン語でKorb(コルブ)、ポーランド語でKielbasa(ケルバサ)、ハンガリア語でKorbas(コルバス)、ロシア語でKarbas(カルバス)などと呼ばれています。
また、ソーセージには良質なタンパク質とともに、ビタミン群や、リン、マグネシウム、銅、鉄などの貴重な給源となる食品でもあります。

ソーセージの種類について
ソーセージと一口に言っても、その種類は何千種類にものぼりますが、製造方法により大きく3つに分けられます。
●ドライ・ソーセージ
●ドメスティック・ソーセージ
●スペシャリテ
それぞれの特徴と代表的な製品は以下のようになります。

●ドライ・ソーセージ
長期保存を目的につくられています。低温で時間をかけ乾燥し、くん煙をかけています。水分含量が低くなり、長期保存が可能となりました。
サラミソーセージ	ギブロス島の古都、サラミスが発祥の地と言われています。水分含量は35%以下で、重量が半減するくらいに乾燥したものです。酒の肴に、ピザやパエリヤなどの味付けに用いられています。
セシドライソーセージ	サラミより、やや水分の多い、水分含量50%以下のものでオードブルに向くソーセージです。

●ドメスティック・ソーセージ
ほとんどのソーセージがこのタイプのものです。温燻製して、ボイルするものやボイルのみのものもある。乾燥はあまりしないので、水分が多く、長期保存には耐えない。新鮮なうちに食べるソーセージです。
フランクフルトソーセージ	ドイツのフランクフルト地方が発祥の地。豚の腸に詰めて燻煙をかけた太めのソーセージ。
ウインナーソーセージ	羊腸に詰めた細めのソーセージ。1805年にフランクフルト市のソーセージマスターがオーストリアのウイーンを訪れ、初めてフランクフルトソーセージを公開したのがきっかけとなってできあがりました。
リオナソーセージ	フランスのリオン地方のソーセージ。ソーセージの中にグリンピース、レッドピーマン、角切りの脂肪などがあるのが特徴。
ボロニアソーセージ	牛腸に詰めた太いソーセージ。イタリアのボローニャが発祥の地。やわらかくきめの細かいソーセージ。
レバーソーセージ	豚肉とレバーでつくった、ペースト状のもの。栄養価の高いソーセージ。

●スペシャリテ
ケーシングに詰めないタイプのソーセージ。
ローラーデラー	豚の三枚肉にソーセージペーストを巻いたもの。オードブルに用いられる。
レバーパイ	レバーソーセージを背脂で包んで蒸したもの。オードブルに用いられる。