製造工程

原料肉の処理

厳選した原料肉を使用目的により各部分に分け、骨、筋などを除去します。又、厚い脂肪を薄くしたり、原料肉を切断して次の工程に備えます。

自家製の漬込液に豚ロース肉を約3週間、漬け込みます。機械は使わず自然に浸透させ、又、均一になる様に何度か上と下を漬け換えします。乳酸菌の作用により発酵がおこり肉の熟成が始まります。よく熟成したハムは、風味が豊かでしっとりとした食感となります。

漬け込んだ原料肉をたこ糸でくくります。食べ易い様な形にしたり、肉と肉をくっつける目的で行う工程です。

ウィンナーソーセージの腸詰め作業です。熟成させた豚ウデ肉の換肉に香辛料や調味料を混ぜ合わせた練り肉を羊腸に詰め、それを適当な長さにひねっていきます。詰めすぎると腸が破れてしまい、ゆるすぎるとパリッとした食感が得られない熟練のいる工程です。

香りがつよく肉料理によく合うとされる桜のチップでいぶします。最初は表面を均一に、充分乾燥させた後、丹念にスモークを行います。商品はスモークが強めのもの、マイルドなスモークで仕上げるものなど、いろいろな種類があります。