ハム・ソーセージの豆知識

但馬の郷 ソーセージセット。 地球上に人類が登場した当時から、獣が食用とされていたのは明らかですが、初めの頃は肉類を生で食べていたと思われます。その後、火を使うことを覚え、焼いたり、煮たりする様になりました。だんだん文化が進むと、肉を干したり、煙で燻すなど保存することを考え、今の肉加工の始まりとなったのです。5000年位前にメソポタミア地方で豚の腸に混ぜ合わせた肉をつめてソーセージを作ったという説もあります。 又、食肉を加工した記録として最も古いのは、ホーマーの詩の中に「ソーセージ」という言葉が載っているのですが、それはなんと紀元前900年頃のものなのです。

ヨーロッパの食肉加工の歴史は古く3000年も前のローマ時代から現在に類した加工が行われていました。ドイツに代表されるように、その形態は家内工業から脱皮した中小企業的なものが多いようです。
日本はというと、肉を何らかの形で加工したと思われるのは、奈良時代までさかのぼりますが、ハム・ソーセージの加工が始まったのは今から約130年前の明治5年、長崎市大浦で製造されたのが最も古いとされています。 その後、高度経済成長の波に乗りハム・ソーセージの生産量は増加し、日々の食卓に登場するようになりましたが、まだ、たった40～50年前のことです。しかし、ここにいたるまでには、明治、大正時代にヨーロッパから学んだ食肉加工の技術を基にし、品質の追求、改良などの努力を重ねてきました。その結果、日本人にも受け入れられる食品に育ったものだと思われます。

 優秀な食材、豚肉。その先祖はいのしし

うちで最も利用価値が高いのは、豚肉だといえます。 生肉での消費はもちろん、肉製品の主体となる、ハム・ベーコン・ソーセージは、いずれも豚肉が主原料で、その他、脂肪はラードとして、皮はゼラチンとして利用されます。また、豚肉には、良質なたんぱく質が豊富な上に、疲労回復やイライラを防ぐ効果があるといわれているビタミンＢ1が多く含まれています。（牛肉に比べると、約10倍の含有量があります）

そんな食の上では欠かすことのできない豚肉の祖先は「いのしし」と言われており、色々な「いのしし」が各地で家畜化されたのが始まりと思われます。 紀元前6000年の西南アジアの遺跡で、すでに豚の骨と思われる物が発見されているので、いのししから豚になったのはずいぶん昔のことです。

豚は割高？

豚には、ヨーロッパイノシシを祖先とするヨーロッパ種と、アジアイノシシを祖先とするアジア種がありますが、日本ではヨーロッパ種が主に飼育されています。 中でも、大ヨークシャーとランドレースという種類が中心で、これらは改良され、脂肪が少なく、赤身が多く、その上繁殖力、発育に優れた大きな豚です。 一方、黒豚と呼ばれる、バークシャ種は、味のよいことで定評があります。 しかし、飼育効率がほかの品種に比べて劣るので、割高になっています。 日本にも色々な品種の豚肉がありますが、良い豚肉の選び方は、次の様なことに注意すれば良いと思います。

【肉質】 きめが細かいものほど、やわらかく良質です。赤身の中に適度の脂肪が交雑して、しまりのあるものが望ましいです。
【肉色】 淡いつやがあり、ピンク色で光沢のあるものが良いです。
【脂肪】 白く、つやとねばりのあるものが良好です。

原料肉の特性を知る事が食肉加工の大原則

豚肉は用途により各部位に分けられますが、肉色・香り・赤肉と脂肪の比率・筋繊維の硬さはもちろん、化学的・物理的特性も違い、それぞれの特性に応じて各部位を使い分ける事が食肉加工の大原則と言えます。豚肉は左の図の様に分けられます。

原料肉は鮮度が命

ビーフステーキや鯖の刺身などは、ある程度時間の経った方が風味が良く美味しい。この風味が良くなる貯蔵の事を熟成期間と言います。ただ肉の種類によっては熟成期間に差があります。牛肉では長く、豚肉では短い。又、風味の向上にも差があり「牛肉は腐る一歩手前が一番美味しい？」と言われる様に熟成により風味が向上しますが、豚肉ではあまり熟成の効果は期待できません。ハム・ソーセージに適した豚肉となると、よく熟成した原料肉よりも鮮度の良好な新鮮なものの方が好ましいです。それは鮮度の良好な肉とそうでない肉で作った製品を比較した場合、製品の善し悪しにつながるからです。特に結着性・保水性に差が出ます。結着性・保水性の悪いソーセージを食べると、口にザラザラとした感触が残り美味しくなくなります。ハム・ソーセージをつくる時には肉の鮮度を落とさないことが必要です。その為には肉温・冷蔵庫の温度管理と手早い作業が要求されます。

塩は味付けだけでなく別の目的もある

塩はハム・ソーセージの味を左右する最も重要な調味料ですが、他の調味料と違うのは味付けだけでなく別の役割も持っている事です。それらは大きく分けると次の3つになります。

1. 肉の保水力や結着性などを向上させる。
2. 色や香りを良くする。
3. 細菌の増殖をおさえる。

 かつては肉に塩を加えて保存性を良くする事が一番の目的だったのですが、現在ではと畜後の処理方法の改善や冷凍・冷蔵設備の向上により、保存性よりも風味・色調・保水性・結着性を良くする事を重視する様になってきました。また嗜好性の面からと、健康上、高い塩分の摂取を好まなくなった事により、添加される塩の量も以前に比べかなり減少しました。成分分析の結果からみても、製品により、又メーカーにより差はありますが製品中の食塩濃度は2％前後となっており、年々低下の傾向となっております。

ソーセージの語源は豚肉を香辛料で味付けした食物

香辛料は、東南アジア地方などに生産する芳香性の植物、種子、葉、根などを乾燥したものです。香辛料を食品中に加えると、それぞれのもつ香気、辛味によって食欲を増進させ消化を助けます。その他に食品に防腐性を与えるなどの効果があります。
ソーセージの語源に、古代ドイツ語で牝豚という意味の“Sau”という言葉と、ほろ苦い香辛料という意味の“Sage”という言葉が合成されて“Sausage”という言葉ができたとされる説があります。つまりソーセージとは「豚肉にほろ苦い香辛料で風味をつけた食べ物」という意味になります。そのような説もある様に、ソーセージにおいて香辛料の果たす役割は大きいです。ソーセージに比較的よく使われる香辛料は、胡椒・メース・ナツメグ・コリアンダー・唐辛子・セージなどです。香辛料の選び方や使用量によって、ソーセージの味に様々な個性をもたらします。

中世のヨーロッパの人にとっては、香辛料は生きるための必需品であった

香辛料は古代から貴重品として知られており、その原産地などは不明で神秘的なものとして扱われていました。その後、中国とヨーロッパの貿易が始まると香辛料の消費は多くなり、ついに十字軍の遠征によって香辛料がヨーロッパ人にとって強いあこがれとなっていきました。
中世社会では、香辛料は極めて重要なものとなり、胡椒はヴェネッア人に「天国の種子」と呼ばれる程、価値の高いものとなりました。16～17世紀にかけては、香辛料を手に入れる為に命をかけて争ったという歴史的事実もあります。それだけ香辛料は、中世のヨーロッパ人にとって生きるための必需品だったためなのです。

　ヨーロッパ人は、冬になると飼料の問題から家畜の大部分を殺し、その肉を塩漬けにして保存食にします。塩漬けの肉は、日数が経つと腐敗してしまい、味もにおいも落ちてしまうため、食べるの苦労します。しかし厳しい冬を乗り越える為に、春まではその肉を食べ続けねばなりません。そのために、におい消しや防腐作用のある「香辛料」が必要だったのです。香辛料はにおい消しや防腐以外に胃や肝臓などの薬としても使われ、当時は「万能の薬」といわれる程、なくてはならないものだったのです。

1.植物の文位による分類

次の図のように分けられます。

もう少し大きく分けると次の様に分類できます。
「シードスパイス」…種子のスパイス
「ハードスパイス」…葉や茎のスパイス

2.天然型と加工型に分類

天然スパイス」…植物を乾燥したり、くだいたりしたもので人為的加工をしていないものです。天然スパイスはさらに形態により三つに分けられます。

天然スパイス

「生スパイス」…パセリ・オニオン・ガーリックなどが代表的です。
「原型スパイス」…生スパイスを乾燥させたものです。最もスパイスらしいスパイスといえ、料理通にも好まれます。代表的なものとしてホワイトペパーやブラックペパーがあります。
「粉末スパイス」…原型スパイスを粉末にしたものです。手軽に用いられる為、重宝がられますが湿気には気をつける必要があります。

加工型スパイス

植物を水蒸気蒸留したり、溶剤を使用し抽出するなどしてつくります。ケーキなどに使う各種エッセンスや香油類が加工型スパイスです。

3.味による分類

　辛い味・ほろ苦い味・甘い味・さわやかな味の四つに分類され、代表する香辛料としては次のようなものがあてはまります。
「辛い味」…マスタード・ペッパー・ジンジャー・オールスパイス・クローブ
「ほろ苦い味」…セージ・オレガノ・タイム・マジョラム・ターメリック
「甘い味」…シナモン・パプリカ・バニラ
「さわやかな味」…ミント・ペイリーフ

燻製の基本的工程

「干す」「塩づけ」「燻す」の組み合わせで、一般的には次の様な手順で進みます。

燻煙の方法により次の様に分けられます。

「冷燻製」「温燻製」「熱燻製」

燻煙の材料

燻煙材には樹脂の少ない広葉樹の堅い木が好まれ、樹脂を多く含む針葉樹は香りも良くなくススがつくので使われません。

燻煙の歴史

人間は火を使う知恵を持った事で煙の存在を知りました。 たまたま家の中に吊しておいた魚や畜肉が、「かまど」から出る煙によっていぶされ、その結果それらの腐敗を防ぐとともに香りも良くなっていた。というのが「燻煙法」の始まりでした。 燻煙という保存方法は石器時代に考え出されたとされています。 それまで、天日で乾燥させる方法にとらわれていましたが、天日で干すだけでなく、火から生じる煙が乾燥をより効果的にする事に気づいたのでした。 燻製法をより完成度の高いものにしたのが「塩蔵法」との出会いでした。塩蔵法とは、素材に塩分を浸透させる「塩づけ」の事です。 最も古い「乾燥法」に加え、煙でいぶす「燻製法」と「塩蔵法」が組み合わさり、さらに「スパイス」の発見によって「燻製法」が完成したのです。これが現代のハム・ソーセージに引き継がれているのは言うまでもありません。 燻製は様々な歴史を経て、世界中のいたる所でその地方色豊かな燻製品として完成し、生活に色どりをそえてくれています。

燻煙材で使用される一種。 「サクラ」 燻製の仕上がりの良し悪しを決めるのは燻煙の時の煙の量と温度管理と言えます。 燻煙の量…燻煙材の形状や量、含水量、燃焼湿度、酸素との割合などにより違ってきます。 温度管理…スモーカーの大きさ、熱源との距離、外気温などが影響します。どの製法でもはじめは低い温度から、徐々に温度を上げていく事が大切です。 次に燻製の方法（冷燻法・温燻法・熱燻法）をもう少し詳しくみてみると次の様になります。

当工房では、桜のチップで燻した時の香りが気に入っていて、燻煙材としては桜の木を使用しています。最近はホームメイドのスモークを楽しむ方が増えていますが、いろいろな燻煙材を使用してオリジナルな燻製を楽しんでみてはいかがでしょう。